Puros y té: los maridajes, del té a la menta al pu-erh

El puro tiene sus maridajes consagrados, coñac, ron, whisky turbado, y Marruecos tiene desde siempre la respuesta que a ellos les falta: una bandeja, una tetera, tres vasos. El té no es un remedio para quien no bebe alcohol; es, para muchos aficionados, el mejor compañero del puro, el que acompaña sin dominar y que se puede beber del primer tercio al último sin que tiemble la mano. Esta guía propone dos viajes: primero el té marroquí, el de la tetera del salón, y luego los grandes tés de China, pu-erh y oolongs, que el puro revela mejor que ningún otro momento del día.

Por qué el té y el puro se entienden

Tres razones, y son físicas antes que poéticas. Los taninos del té, como los del vino, limpian el paladar: un sorbo entre dos caladas pone las papilas a cero, y la calada siguiente sabe como la primera. El calor del té prolonga el del humo en lugar de cortarlo, allí donde un vaso helado cierra la boca y borra la retroolfacción. Y el té no tiene alcohol: ni quemazón que aplaste los aromas delicados, ni fatiga en un puro de una hora, ni compromiso en el regreso en coche.

Para maridar, solo dos lógicas, como en cocina. El eco casa registros vecinos: un té terroso con un habano terroso, un té tostado con un maduro. El contraste opone un té fresco y floral a un puro redondo para aligerarlo. La regla que prima sobre ambas: el cuerpo sobre el cuerpo. Un té ligero desaparece detrás de un puro recio, un té potente aplasta una vitola suave; nuestro glosario detalla lo que cuerpo y potencia significan para un puro, y el mismo vocabulario vale para el té.

Primera parte: el té marroquí

El té a la menta, el maridaje de cada día

El té a la menta es el primer maridaje de todo aficionado marroquí, a menudo sin haberlo pensado: la bandeja llega después de la comida, el puro se enciende cuando se sirve el primer vaso. Y el maridaje es bueno, con tres condiciones.

El puro debe ser suave a medio. El azúcar redondea el amargor del tabaco, la menta refresca una boca que el humo reseca; con un Montecristo No. 4, un Romeo y Julieta o un Hoyo de Monterrey, el conjunto es de una evidencia perfecta. Con un Partagás o un Bolívar, en cambio, la menta pelea con la pimienta y pierde, y el azúcar acaba empalagando.

Menos azúcar que de costumbre. Un té muy dulce tapiza el paladar y borra los matices del puro, exactamente como un postre antes de un vino seco. Pida el primer vaso «apenas azucarado»; es el que acompaña el primer tercio, el más delicado del puro, y merece un paladar limpio.

La menta con medida. La nanah fresca es un anestésico suave: demasiado cargada, hiela la lengua y no se siente nada durante cinco minutos. Una rama por tetera basta cuando hay un puro en juego; guarde el manojo entero para la mesa.

Las variantes de hierbas, estación por estación

Cada región y cada estación añade su hierba al té, y cada una cambia el maridaje. El ajenjo (chiba) del invierno, amargo y alcanforado, es la única que planta cara a un puro recio: pruébela con un Partagás Serie D. La hierbaluisa (louiza) suaviza y empuja hacia los puros más suaves, un Davidoff o un Camacho Connecticut. La salvia aporta una nota amaderada que responde a los puros de dominante cedro. La flor de azahar, en fin, es demasiado perfumada para un puro fino; resérvela para los puritos, cuyo perfil más sencillo explica nuestra guía de puritos.

El gunpowder solo: el té verde que sigue a los recios

El té del vaso marroquí es un té verde chino, el gunpowder, enrollado en pequeñas perlas en Zhejiang e importado por Marruecos desde el siglo XIX; el país es, con mucho, su primer comprador del mundo. Servido solo, sin menta ni azúcar, es otro té completamente distinto: tánico, ligeramente ahumado, con un amargor franco que planta cara a puros que la menta no puede seguir. Un gunpowder solo a 80 °C, infusionado tres minutos, acompaña sin flaquear a un Cohiba Siglo o un Montecristo No. 2, y es la puerta de entrada natural a los tés chinos de la segunda parte.

El ritual: tres vasos para un puro

El té marroquí tiene algo que el coñac no tiene: se sirve de continuo. Una tetera de tres vasos corresponde a un robusto de 45 minutos, un vaso por tercio, y la tetera guarda el calor lo que dura el puro. Sirva desde alto para la espuma, pero espere dos minutos antes de beber: el vaso ardiendo del primer servicio es el enemigo del primer tercio. Los salones de fumadores de los palacios, cuyas direcciones da nuestra guía de dónde fumar, sirven todos té a la menta en el salón; basta con pedirlo poco azucarado.

Segunda parte: los tés de China

Por qué China

Puesto que el té marroquí viene de China, el paso siguiente es natural: el mismo país produce los tés más complejos del mundo, y dos familias en particular tienen con el puro una afinidad que los aficionados al gongfu cha comprendieron hace mucho. El gongfu cha, el arte chino de la infusión, trabaja con una tetera pequeña o un gaiwan, muchas hojas, e infusiones muy cortas y repetidas, diez o quince seguidas. Es exactamente el ritmo de un puro: una infusión por calada o casi, un té que cambia a cada servicio como el puro cambia a cada tercio.

El pu-erh: la tierra, el cuero, la bodega

El pu-erh es el té oscuro de Yunnan, prensado en tortas y posfermentado, es decir, que envejece y mejora con los años, como un puro en su humidor. Existe en dos versiones, y la distinción decide el maridaje.

El shou (cocido) ha sufrido una fermentación acelerada: da un licor pardo, espeso, sin ninguna astringencia, con notas de tierra húmeda, cuero, sotobosque y cacao. Es, palabra por palabra, el registro de los habanos terrosos, y el eco es asombroso con un Partagás, un Bolívar, un Ramón Allones o cualquier maduro; con un puro suave, resulta demasiado pesado. Infusiónelo con agua a punto de hervir (95-100 °C), de diez a veinte segundos por servicio.

El sheng (crudo) joven es lo contrario: verde, vivo, afrutado, francamente astringente. Conviene a un puro suave y fresco, un Connecticut o un habano de gama de entrada, al que despierta; con un puro recio, la astringencia se vuelve metálica. El sheng envejecido unos quince años o más se redondea, gana cuero y miel, y se convierte en uno de los grandes maridajes de los puros añejos; es también un té raro, y el precio va con él.

Una palabra para los aficionados a la conservación: el pu-erh envejece en las mismas condiciones que un puro, en torno al 60-70 % de humedad relativa, al abrigo de olores y variaciones. Nuestra guía para elegir un humidor explica ese equilibrio, pero nunca guarde tortas y puros juntos: el cedro perfumaría el té, y el tabaco lo contaminaría.

Los oolongs: de lo floral a lo tostado

El oolong es el té semioxidado del sur de China, y la palabra cubre toda una gama, del verde más floral al pardo más tostado. Esa gama se superpone casi exactamente a la de los puros, lo que la convierte en la familia más versátil para el maridaje.

• Tie Guan Yin (Anxi, Fujian), poco oxidado, orquídea y mantequilla fresca: el contraste ideal de los puros suaves de capa clara, Davidoff, Connecticut, Cohiba Siglo I. Infusión a 85-90 °C.
• Dan Cong de los montes Phoenix (Guangdong), miel, melocotón, azahar con un bonito amargor: el maridaje de los puros medios y afrutados, un Romeo y Julieta Churchills o un Montecristo Edmundo.
• Oolongs de roca de los montes Wuyi (Fujian), Da Hong Pao, Shui Xian, Rou Gui: muy tostados, minerales, con notas de canela, pan tostado y piedra caliente. Es el maridaje rey de la segunda parte: con un puro medio a recio, un Cohiba Robustos, un Partagás Serie D No. 4, un Camacho Corojo, el tostado del té y el del tabaco se responden sin que ninguno ceda. Agua a 95 °C, infusiones cortas.

Los tés rojos y el ahumado

Los tés negros de China, que los chinos llaman rojos, completan el cuadro. Un Dian Hong de Yunnan, maltoso y a cacao, o un Keemun, más fino, hacen el papel del coñac: redondos, cálidos, sin astringencia, buenos con casi todo. El Lapsang Souchong, secado al humo de pino, es el té más «puro» que existe, y ese es precisamente el riesgo: humo sobre humo, no queda relieve. Resérvelo para un maduro potente, o bébalo después del puro, nunca durante.

La tabla de maridajes

El puro	El té marroquí	El té chino
Suave, capa clara (Davidoff, Connecticut, Siglo I)	Té a la menta poco azucarado, hierbaluisa	Tie Guan Yin, sheng joven
Medio, redondo (Montecristo No. 4, Romeo y Julieta, Hoyo)	Té a la menta clásico	Dan Cong, Dian Hong
Medio a recio (Cohiba Robustos, Montecristo No. 2)	Gunpowder solo, té con ajenjo	Oolong de Wuyi, Da Hong Pao
Recio, terroso (Partagás, Bolívar, Ramón Allones)	Gunpowder solo	Pu-erh shou
Maduro	Gunpowder solo	Pu-erh shou, Lapsang Souchong
Puro añejo	Gunpowder solo, apenas infusionado	Sheng envejecido

La tabla es un punto de partida, no una ley: la degustación se construye a base de pruebas, una variable cada vez. Mantenga el mismo puro y cambie de té, y luego al revés.

Los cinco errores del maridaje té-puro

1. El té hirviendo. Un vaso a 90 °C con la primera calada anestesia la lengua durante diez minutos, y el primer tercio pasa desapercibido. Espere a que esté tibio.
2. Demasiado azúcar. Tapiza el paladar y borra el puro; un té dulce conviene a un puro suave, nunca a una vitola compleja.
3. Demasiada menta. Una rama por tetera cuando hay un puro encendido; el manojo entero se queda para la mesa.
4. Los tés perfumados. Jazmín, bergamota, frutos rojos: el perfume añadido lo cubre todo, el puro el primero. Quédese con los tés sin aromatizar.
5. El té en lugar del agua. El té es un maridaje, no una hidratación: tenga un vaso de agua sin gas al lado, es él quien revela los aromas entre dos sorbos de té.

Dónde encontrar estos tés en Marruecos

El té a la menta y el gunpowder están en todas partes, en cada tienda, bajo las marcas nacionales que todo el mundo conoce: un buen gunpowder «solo» pide únicamente comprar la calidad superior, de perlas prietas y brillantes. Los tés chinos son más raros pero, a diferencia del puro, se importan y se piden libremente: casas de té y tiendas gourmet de Casablanca, Rabat y Marrakech, ultramarinos asiáticos para tortas de pu-erh honestas, y las grandes casas de té que envían a Marruecos para los oolongs de Wuyi. El presupuesto es razonable: 100 g de un buen oolong o de un pu-erh cocido, entre 150 y 400 DH, dan una treintena de sesiones, el precio de una o dos buenas vitolas de nuestras marcas disponibles en Marruecos.

El material, por su parte, cabe en una mano: un gaiwan o una tetera pequeña, un hervidor de temperatura regulable y una taza baja que deje entibiar el té deprisa. Es el único accesorio del puro que no es ni un cortapuros ni un mechero, y uno de los más agradables de regalar.