Sigaro e tè: gli abbinamenti, dal tè alla menta al pu-erh

Il sigaro ha i suoi abbinamenti consacrati, cognac, rum, whisky torbato, e il Marocco ha da sempre la risposta che a loro manca: un vassoio, una teiera, tre bicchieri. Il tè non è un ripiego per chi non beve alcol; è, per molti appassionati, il miglior partner del sigaro, quello che accompagna senza dominare e che si può bere dal primo terzo all’ultimo senza che la mano tremi. Questa guida propone due viaggi: prima il tè marocchino, quello della teiera del salotto, poi i grandi tè della Cina, pu-erh e oolong, che il sigaro rivela meglio di qualsiasi altro momento della giornata.

Perché il tè e il sigaro vanno d’accordo

Tre ragioni, e sono fisiche prima che poetiche. I tannini del tè, come quelli del vino, puliscono il palato: un sorso tra due tiri azzera le papille, e il tiro successivo si gusta come il primo. Il calore del tè prolunga quello del fumo invece di tagliarlo, là dove un bicchiere ghiacciato chiude la bocca e cancella la retrolfazione. E il tè non ha alcol: nessun bruciore che schiacci gli aromi delicati, nessuna fatica su un sigaro di un’ora, nessun compromesso sul ritorno in macchina.

Per abbinare, due logiche soltanto, come in cucina. L’eco sposa registri vicini: un tè terroso con un habano terroso, un tè tostato con un maduro. Il contrasto oppone un tè fresco e floreale a un sigaro rotondo per alleggerirlo. La regola che prevale su entrambe: il corpo sul corpo. Un tè leggero sparisce dietro un sigaro corposo, un tè potente schiaccia una vitola delicata; il nostro glossario spiega cosa significano corpo e potenza per un sigaro, e lo stesso vocabolario vale per il tè.

Prima parte: il tè marocchino

Il tè alla menta, l’abbinamento di tutti i giorni

Il tè alla menta è il primo abbinamento di ogni appassionato marocchino, spesso senza averci pensato: il vassoio arriva dopo il pasto, il sigaro si accende nel momento in cui si versa il primo bicchiere. E l’abbinamento è buono, a tre condizioni.

Il sigaro dev’essere da delicato a medio. Lo zucchero arrotonda l’amaro del tabacco, la menta rinfresca una bocca che il fumo asciuga; su un Montecristo No. 4, un Romeo y Julieta o un Hoyo de Monterrey, l’insieme è di un’evidenza perfetta. Su un Partagás o un Bolívar, invece, la menta lotta con il pepe e perde, e lo zucchero finisce per stuccare.

Meno zucchero del solito. Un tè molto dolce tappezza il palato e cancella le sfumature del sigaro, esattamente come un dessert prima di un vino secco. Chiedete il primo bicchiere «appena zuccherato»; è quello che accompagna il primo terzo, il più delicato del sigaro, e merita un palato pulito.

La menta con misura. La nanah fresca è un anestetico leggero: troppo carica, gela la lingua e non si sente più nulla per cinque minuti. Un rametto per teiera basta quando c’è un sigaro in gioco; tenete il mazzo intero per la tavola.

Le varianti di erbe, stagione per stagione

Ogni regione e ogni stagione aggiunge la sua erba al tè, e ciascuna cambia l’abbinamento. L’assenzio (chiba) dell’inverno, amaro e canforato, è l’unica che tenga testa a un sigaro corposo: provatela con un Partagás Serie D. La verbena (louiza) addolcisce e spinge verso i sigari più delicati, un Davidoff o un Camacho Connecticut. La salvia porta una nota legnosa che risponde ai sigari a dominante cedro. I fiori d’arancio, infine, sono troppo profumati per un sigaro fine; riservateli ai sigarilli, il cui profilo più semplice è spiegato nella nostra guida ai sigarilli.

Il gunpowder liscio: il tè verde che segue i corposi

Il tè del bicchiere marocchino è un tè verde cinese, il gunpowder, arrotolato in piccole perle nello Zhejiang e importato dal Marocco fin dal XIX secolo; il paese ne è, di gran lunga, il primo acquirente al mondo. Servito liscio, senza menta né zucchero, è tutt’altro tè: tannico, leggermente affumicato, con un amaro franco che tiene testa a sigari che la menta non riesce a seguire. Un gunpowder liscio a 80 °C, in infusione tre minuti, accompagna senza cedere un Cohiba Siglo o un Montecristo No. 2, ed è la porta d’ingresso naturale ai tè cinesi della seconda parte.

Il rituale: tre bicchieri per un sigaro

Il tè marocchino ha una cosa che il cognac non ha: si serve in continuo. Una teiera da tre bicchieri corrisponde a un robusto da 45 minuti, un bicchiere per terzo, e la teiera mantiene il calore per tutta la durata del sigaro. Versate dall’alto per la schiuma, ma aspettate due minuti prima di bere: il bicchiere bollente del primo servizio è il nemico del primo terzo. I fumoir e le lounge dei palace, i cui indirizzi sono nella nostra guida a dove fumare, servono tutti il tè alla menta in sala fumatori; basta chiederlo poco zuccherato.

Seconda parte: i tè della Cina

Perché la Cina

Dato che il tè marocchino viene dalla Cina, il passo successivo è naturale: lo stesso paese produce i tè più complessi del mondo, e due famiglie in particolare hanno con il sigaro un’affinità che gli amanti del gongfu cha hanno capito da tempo. Il gongfu cha, l’arte cinese dell’infusione, lavora con una piccola teiera o un gaiwan, molte foglie, e infusioni brevissime e ripetute, dieci o quindici di seguito. È esattamente il ritmo di un sigaro: un’infusione per tiro o quasi, un tè che cambia a ogni servizio come il sigaro cambia a ogni terzo.

Il pu-erh: la terra, il cuoio, la cantina

Il pu-erh è il tè scuro dello Yunnan, pressato in panetti e post-fermentato, ossia invecchia e migliora con gli anni, come un sigaro nel suo humidor. Esiste in due versioni, e la distinzione decide l’abbinamento.

Lo shou (cotto) ha subito una fermentazione accelerata: dà un liquore bruno, denso, senza alcuna astringenza, con note di terra umida, cuoio, sottobosco e cacao. È, parola per parola, il registro degli habanos terrosi, e l’eco è sorprendente con un Partagás, un Bolívar, un Ramón Allones o qualsiasi maduro; su un sigaro delicato è troppo pesante. Mettetelo in infusione con acqua appena sotto il bollore (95-100 °C), da dieci a venti secondi per servizio.

Lo sheng (crudo) giovane è l’opposto: verde, vivace, fruttato, francamente astringente. Si addice a un sigaro delicato e fresco, un Connecticut o un habano d’ingresso, che risveglia; su un sigaro corposo, l’astringenza vira al metallico. Lo sheng invecchiato una quindicina d’anni o più si arrotonda, guadagna cuoio e miele, e diventa uno dei grandi abbinamenti dei sigari invecchiati; è anche un tè raro, e il prezzo segue.

Una parola per gli amanti della conservazione: il pu-erh invecchia nelle stesse condizioni di un sigaro, intorno al 60-70 % di umidità relativa, al riparo da odori e sbalzi. La nostra guida per scegliere un humidor spiega quell’equilibrio, ma non riponete mai panetti e sigari insieme: il cedro profumerebbe il tè, e il tabacco lo contaminerebbe.

Gli oolong: dal floreale al tostato

L’oolong è il tè semi-ossidato della Cina del Sud, e la parola copre un’intera gamma, dal verde più floreale al bruno più tostato. Questa gamma si sovrappone quasi esattamente a quella dei sigari, il che ne fa la famiglia più versatile per l’abbinamento.

• Tie Guan Yin (Anxi, Fujian), poco ossidato, orchidea e burro fresco: il contrasto ideale dei sigari delicati a fascia chiara, Davidoff, Connecticut, Cohiba Siglo I. Infusione a 85-90 °C.
• Dan Cong dei monti Phoenix (Guangdong), miele, pesca, fiori d’arancio con un bell’amaro: l’abbinamento dei sigari medi e fruttati, un Romeo y Julieta Churchills o un Montecristo Edmundo.
• Oolong di roccia dei monti Wuyi (Fujian), Da Hong Pao, Shui Xian, Rou Gui: molto tostati, minerali, con note di cannella, pane tostato e pietra calda. È l’abbinamento principe della seconda parte: su un sigaro da medio a corposo, un Cohiba Robustos, un Partagás Serie D No. 4, un Camacho Corojo, la tostatura del tè e quella del tabacco si rispondono senza che nessuna ceda. Acqua a 95 °C, infusioni brevi.

I tè rossi e l’affumicato

I tè neri della Cina, che i cinesi chiamano rossi, completano il quadro. Un Dian Hong dello Yunnan, maltato e di cacao, o un Keemun, più fine, fanno la parte del cognac: rotondi, caldi, senza astringenza, buoni con quasi tutto. Il Lapsang Souchong, essiccato al fumo di pino, è il tè più «sigaro» che esista, ed è precisamente il rischio: fumo su fumo, non resta più rilievo. Riservatelo a un maduro potente, o bevetelo dopo il sigaro, mai durante.

La tabella degli abbinamenti

Il sigaro	Il tè marocchino	Il tè cinese
Delicato, fascia chiara (Davidoff, Connecticut, Siglo I)	Tè alla menta poco zuccherato, verbena	Tie Guan Yin, sheng giovane
Medio, rotondo (Montecristo No. 4, Romeo y Julieta, Hoyo)	Tè alla menta classico	Dan Cong, Dian Hong
Da medio a corposo (Cohiba Robustos, Montecristo No. 2)	Gunpowder liscio, tè all’assenzio	Oolong di Wuyi, Da Hong Pao
Corposo, terroso (Partagás, Bolívar, Ramón Allones)	Gunpowder liscio	Pu-erh shou
Maduro	Gunpowder liscio	Pu-erh shou, Lapsang Souchong
Sigaro invecchiato	Gunpowder liscio, appena infuso	Sheng invecchiato

La tabella è un punto di partenza, non una legge: la degustazione si costruisce per prove, una variabile alla volta. Tenete lo stesso sigaro e cambiate tè, poi l’inverso.

I cinque errori dell’abbinamento tè-sigaro

1. Il tè bollente. Un bicchiere a 90 °C con il primo tiro anestetizza la lingua per dieci minuti, e il primo terzo passa inosservato. Aspettate il tiepido.
2. Troppo zucchero. Tappezza il palato e cancella il sigaro; un tè dolce si addice a un sigaro delicato, mai a una vitola complessa.
3. Troppa menta. Un rametto per teiera quando un sigaro è acceso; il mazzo intero resta per la tavola.
4. I tè aromatizzati. Gelsomino, bergamotto, frutti rossi: il profumo aggiunto copre tutto, il sigaro per primo. Restate sui tè lisci.
5. Il tè al posto dell’acqua. Il tè è un abbinamento, non un’idratazione: tenete un bicchiere d’acqua naturale accanto, è lui che rivela gli aromi tra due sorsi di tè.

Dove trovare questi tè in Marocco

Il tè alla menta e il gunpowder sono ovunque, in ogni drogheria, sotto i marchi nazionali che tutti conoscono: un buon gunpowder «liscio» chiede soltanto di comprare la qualità superiore, dalle perle serrate e lucide. I tè cinesi sono più rari ma, a differenza del sigaro, si importano e si ordinano liberamente: case da tè e gastronomie di Casablanca, Rabat e Marrakech, negozi asiatici per panetti di pu-erh onesti, e le grandi case da tè che consegnano in Marocco per gli oolong di Wuyi. Il budget è ragionevole: 100 g di un buon oolong o di un pu-erh cotto, tra 150 e 400 DH, fanno una trentina di sessioni, il prezzo di una o due belle vitole delle nostre marche disponibili in Marocco.

L’attrezzatura, invece, sta in una mano: un gaiwan o una piccola teiera, un bollitore a temperatura regolabile, e una tazza bassa che lasci intiepidire il tè in fretta. È l’unico accessorio del sigaro che non sia né un tagliasigari né un accendino, e uno dei più piacevoli da regalare.